咸鱼腊肉致癌要少吃,废话!懂营养的吃货都是这么吃的......

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    康复医学网 发表于 2018-5-11 18:05:45 | 显示全部楼层 |阅读模式

    维他狗营养家 微信号 wtgyyj



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    每年过年,家里都会准备好多咸鱼、腊肉。先咽下口水~


    但是今年......


    今年,因为一条新闻,正犹豫着还要不要吃。




    小伙伴们可能不太明白一类致癌物是什么概念?


    憋着急,咱们图表走一个:




    看到了没,一类致癌物就是达到了一定剂量肯定会致癌的物质。


    在农村地区生活过的孩子都知道,咸鱼腊肉是通过盐腌+烟熏的方法制作出来的。




    所以,咸鱼腊肉致癌是真的!


    是真的!是真的!是真的!重要的事情说四遍~


    狗狗,致癌是真的我信了,但难道就不吃了吗?


    当然要吃,这么好的美味可不能辜负。


    为了让你们过年还能愉快的吃咸鱼腊肉,今天维他狗就用自己深厚的营养学功底,段子手般的语言天赋,


    传授你们一整套 “吃咸鱼腊肉不致癌” 的秘籍,包教包会~


    不过,依照我这只学霸狗的惯例,还是要先讲讲咸鱼腊肉致癌的原理。


    让你们收获干货的同时,也可以学到更深入的原理知识,同时还能自信满满的说服顽固的爸妈!



    我们经常会在各种养生账号上看到 “××食物致癌” 的文章,但具体致什么癌、怎么致癌,文章就各种含糊其辞了。


    但咱们今天这篇不一样,这些疑问全都正面回答你!


    首先,咸鱼腊肉致癌,致的主要是鼻咽癌、食道癌、胃癌这三种。


    而且咱们还有铁证如山的数据:



    已经有研究表明:


    1. 咸鱼吃得越多,患鼻咽癌、食道癌、胃癌的可能性就越大;


    2. 小孩子吃咸鱼腊肉致癌的可能性比成人要高;


    3. 香港青年中的鼻咽癌患者,有90%以上跟吃咸鱼,尤其是儿童时代吃咸鱼有关系。



    这就有点吓人了。


    不过先稳住别慌,咱们来看看这让人又爱又恨的咸鱼腊肉到底是怎么致癌的?



    这是因为,咸鱼腊肉盐腌和烟熏的制作过程中,可能会生成苯并芘[pí] 和亚硝基类化合物如亚硝胺亚硝酰胺这些致癌物质:




    1. 咸鱼腊肉里怎么会有亚硝胺和亚硝酰胺?


    咸鱼腊肉在熏制的过程中,肉类中的蛋白质会分解产生一种胺类物质


    这些胺类物质天生喜欢拈花惹草,邂逅刚好也情窦初开的亚硝酸盐(食盐中含有)。


    一番云雨之后,就生下了亚硝胺亚硝酰胺(致癌物)这对可爱可恨没人爱的双胞胎。




    2. 好好的咸鱼腊肉,为啥又会有苯并芘?


    那是因为,在肉制品熏制的过程当中,往往会产生浓烟。


    这些浓烟中含有大量的有害物质,其中就包括苯并芘这个致癌物。



     

    所以,要想避免致癌,咱们就要在腊肉制作的过程中,把亚硝胺、亚硝酰胺、苯并芘这三个大坏蛋扼杀在摇篮中。


    就算一不小心放它们出来了,也要想尽办法不让他们近身!



    不啰嗦,直接给大家上干货:


    1. 烹调方法


    ① 预先水煮


    在烹饪前,先把咸鱼腊肉用水煮几分钟,煮完之后把水倒掉,沥去汤汁。


    在水煮过程中,亚硝酸盐就会溶解在水中,这样可以避免它与胺类物质结合生成致癌物。


    而且,因为咸鱼腊肉都是家里纯手工制作的,很难符合卫生标准,而水煮刚好可以利用高温杀死细菌和病菌。


    同时煮掉一些盐分,减小高盐食品带来的健康风险。


    ② 避免高温油炸


    选择清炒或者焖、蒸都可以,不建议高温油炸,因为高温给致癌物的产生提供了条件。


    2. 食用搭配


    ① 搭配蔬菜




    因为蔬菜含丰富的膳食纤维,可以促进排便,从而减少对有害物质的吸收。


    ② 搭配干菜




    干菜一方面可以中和咸味,另一方面可以吸收腊肉中的油脂,减少油腻感。


    同时还能补充膳食纤维,促进排便以减少对有害物质的吸收。


    ③ 搭配配料




    腊肉还可以搭配洋葱、大蒜,因为洋葱、大蒜所含有的抗氧化物质,也能有效减少致癌物的生成。


    维他狗掐指一算,你们可能会说:


    可是,我不爱这样吃,我就喜欢大块吃肉呀!


    没关系,我们早就为你们准备了齐全的餐后补救法~


    3. 餐后补救




    细心的小伙伴可能发现了,上面说的都是怎么吃不致癌。


    但其实如果在咸鱼腊肉制作阶段,就能使用一些“手段”,那就可以把致癌物扼杀在摇篮中,让它们跟本没法儿作妖!


    这些方法记得告诉爸妈,我猜你们这些大忙人肯定没时间帮家里制作~


    4. 制作方法


    狗狗先教大家一种懒人制作方法——液熏法


    不需要用火熏制,直接在食材上涂抹烟熏液,或直接将食材浸泡在烟熏液中,然后烘干即可食用。


    这种烟熏液在国外使用比较广泛,正规的烟熏液一般是用山楂核等天然植物原料,经过干馏、分离、过滤、精致等一系列复杂工艺制作而成。


    这样,咸鱼腊肉在短时间内就能有烟熏的风味和色泽,还避免了烟熏过程中有害物质的产生,也不那么污染环境。


    不过,一定要购买正规安全的烟熏液才行哦~


    当然,狗狗也知道,很多家庭制作咸鱼腊肉是源于一种习俗,是为了享受制作的过程。


    所以如果还是采用传统的方法,那么也要记得提醒爸妈注意下面这几点,才能避免更多致癌物的产生哦。


    ① 保证食材新鲜


    不新鲜的肉,会产生更多的胺类物质,这些胺类物质与亚硝酸盐结合,会生成更多的致癌物。


    所以一定要记得到正规的市场购买最新鲜的肉。


    ② 选择细盐


    有些小伙伴可能觉得,自然的、未经加工的粗盐(大颗粒的)更好,但其实粗盐含亚硝酸盐杂质还多一些,生成致癌物的概率也高一些。


    所以,选择咱们平时炒菜用的细盐(加工盐或精制盐)就好了。


    ③ 控制食盐用量


    食盐能够让肉入味,延长保存时间,但盐放得太多,致癌物产生的也越多,而且盐吃得太多也不利于健康。

     

    所以,控制食盐用量很重要。一般来说,腌猪肉使用3%的盐,腌鱼使用2.5%的盐比较科学。


    也就是说,一袋500g的食盐,大概可以腌33斤的猪肉,或者39斤的鱼。当然,大家可以根据自家实际的量来调整。


    腌制时还可以加入大蒜和醋,因为大蒜可以使致癌物亚硝胺、亚硝酰胺转变成无害的物质,而醋能够帮助大蒜消除有害的亚硝酸盐,从而降低致癌物的生成。




    ④ 控制好熏制温度


    温度太高会导致油脂不断滴出,更加容易产生浓烟,而浓烟中含有苯并芘等致癌物。


    所以,要尽量把温度控制在50~60度让肉制品保持不滴油就好。


    ⑤ 选择传统香树做烟熏木材


    因为质量差的木材在燃烧时更容易产生致癌物质,所以建议尽量选择果树或松树、柏树木材,或者瓜子、花生、核桃壳也是可以的。


    有了这些方法,过年又可以愉快的吃咸鱼腊肉了~


    当然,也不要太贪多,因为上面这些方法也很难保证致癌物0摄入。最理想的做法是1个月最多吃2~3次


    虽然知道你们肯定做不到,但梦想还是要有的,万一做到了呢?


    最后,小小的提醒大家,除了咸鱼腊肉,下面这些腊味也有较高的致癌风险,一定要注意哦:




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    总结:


    1. 咸鱼腊肉致癌是真的。


    主要是因为制作过程中产生的亚硝胺、亚硝酰胺、苯并芘这三种致癌物造成的;


    2. 致癌物怎么来的?


    亚硝胺和亚硝酰胺是肉类中蛋白质分解产生的胺类物质,与食盐中含有的亚硝酸盐结合生成的;而苯并芘是熏制过程中的浓烟中含有的;


    3. 怎么吃不致癌?


    ①烹调时预先水煮、避免高温油炸;

    ②搭配蔬菜、干菜或洋葱、大蒜等配料一起吃,1个月做多吃2~3次;

    ③餐后喝茶、补充维C和乳酸菌;

    ④制作时使用新鲜食材,选择细盐,少用盐,使用传统香树烟熏;

    ⑤直接使用液熏法制作。


    参考文献

    [1] http://www.sda.gov.cn/WS01/CL1991/215896.html

    [2] 周颖, 李沛军, 肖亚庆, 等. 关于加工肉制品归属 “1 类致癌物” 的刍议[J]. 肉类研究, 2015, 29(12): 35-40.

    [3] 张庆芳, 迟乃玉, 郑燕, 等. 乳酸菌降解亚硝酸盐机理的研究[J]. 食品与发酵工业, 2002, 28(8): 27-31.

    [4] 成波. 湘西腊肉生产工艺的改进及对风味影响的研究[D]. 长沙: 湖南农业大学, 2008.

    [5] 张娜. 低盐度腌腊鱼生产中几个安全指标的变化及评价[D]. 武汉: 华中农业大学学位论文, 2010.

    [6] 陈胜军, 王剑河, 李来好, 等. 液熏技术在水产品加工中的应用[J]. 食品科学, 2007, 28(7): 569-571.

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